定量法-皂化法(Saponification Method)
1.原理：
食物中的脂肪在碱性溶液中会被皂化成为肥皂，利用此特性，计算脂肪含量。
一、脂质的定性定量测定
皂化法所使用的碱性溶剂为氢氧化钾，而非氢氧化钠，因为氢氧化钾所生成的钾肥皂较氢氧化钠所生成的钠肥皂更容易溶解于水中。
其化学反应方程式如下：
C3H5(COOR)3 + 3KOH-→3KCOOR + C3H5(OH)3
RCOOH + KOH -→ KCOOR + H2O
生成的钾肥皂会被盐酸酸化水解产生脂肪酸，剩馀的氢氧化钾则被酸中和产生水及盐类。
其化学反应方程式如下：
RCOOK + HCl -→ RCOOH + KCl
KOH + HCl -→ KCl + H2O
样品经过皂化及酸化水解所产生的游离脂肪酸则利用石油醚萃取，蒸发除去石油醚，然后以中性的乙醇溶解脂肪酸，用氢氧化钾标準溶液滴定，根据滴定量，计算脂肪含量。
在一定温度和压力之下，液液萃取时，溶质分别溶解于互不相溶的两种溶剂(水-石油醚)，达成平衡后，两种溶剂中所含此溶质的浓度比例为一个常数，称为分配定律(Distribution Law)。
利用石油醚萃取样品中脂肪酸时，由于分配定律的影响，部分脂肪酸会残留于乙醇层中，因此需矫正，此校正系数称为Colffon系数。
操作方法：
精秤样品放置入烧瓶中，加入33%氢氧化钾溶液及乙醇溶液，以回流装置皂化脂肪30分钟。
充分冷却后，慢慢加入盐酸酸化水解。
待冷却，加入定量石油醚，加盖剧烈震盪，使脂肪酸完全被萃取至石油醚层。
移至分液漏斗中，待分层后，移去水层，取出定量石油醚层置入烧杯。
放入沸腾水浴中，将石油醚挥发移除(剩游离脂肪酸)，然后加入中性乙醇及酚蓝指示剂，用0.1N的氢氧化钾标準溶液滴定至蓝色为终点。
计算方法：
如下页方程式。
依据脂肪酸在石油醚及乙醇的分配率，约有4%的脂肪酸残留于乙醇层中无法被萃取出，因此需利用1.04的Colffon系数作校正。
