利用显微镜观察青香蕉淀粉颗粒的特点
硬心香蕉
物理性质检测
(1)以万能组织测定仪探讨硬心香蕉与正常香蕉再各项机械力与质地之间的差异性。
香蕉在后熟过程中，当由绿蕉 (超过仪器测量上限) 转变为黄蕉时压缩力降为3.75 Kg，
而重度硬心蕉为9.00 Kg，约是正常黄蕉的2.4倍。穿刺力则由绿蕉时期之0.95 Kg降至转变为黄蕉程度之0.08 Kg，
两者相差10倍之多，而重度硬心0.20 Kg，为正常黄蕉2.5倍。由结果分析得知，
压缩力与穿刺力可区别正常黄蕉与硬心香蕉质地之差异性(P<0.05)。
(2)利用显微镜观察香蕉淀粉颗粒，发现绿香蕉淀粉颗粒表面光滑，
随后熟的发生，淀粉颗粒因受到淀粉液化酶作用而逐渐崩解，当进入更年性后期，
已很难找到完整的淀粉颗粒。然而硬心香蕉之淀粉颗粒则被一层混厚物质所包裹着，
而仍然保持完整性且紧密的排列在一起。
化学性质分析
(1)成分分析，硬心香蕉及正常香蕉(7.05%) 两者之果胶含量没有显着差异性(p<0.05)，
但硬心香蕉果胶含量仍有偏高的趋势，轻度硬心7.06%、中度硬心7.35% 而重度硬心6.40%。
而水分含量则随着硬心程度的增加，呈现下降的趋势。因为淀粉-醣类之间的转换并不完全，
所以，总醣量亦随着硬心程度的增加而下降。
(2)对于种度硬心香蕉而言，果胶酯酶的活性为0.84 ±0.2 units，正常黄蕉0.31 ±0.09 units，
约为正常黄蕉的3倍。而果胶活性在重度硬心香蕉为53.95 ±20.66 units，
正常黄蕉为12.25 ±8.75 units，为正常黄蕉的4倍。参与淀粉-醣类转换之酵素活性，
对重度硬心香蕉而言，淀粉液化酶活性为80.11 ±22.74 units 为正常黄蕉 (12.37±7.37 units) 的6倍。
综合以上所述，果胶酯酶、果胶酶及淀粉液化&# 37238;，在硬心香蕉之中皆高于正常黄蕉，
且皆随着硬心程度的增加而上升。
(3)经蛋白质电泳分析发现，有一30KD之polypeptide，会随着硬心程度的增加，
其蛋白质表现性呈现降解的情形。
(4)以乙烯 (1000 ppm/24hr/20℃)催熟香蕉，取催熟期不同熟成度之香蕉样品，
观察软化酵素在熟成中的变化。由实验结果发现，果胶酯酶在进入更年性时期 (climacteric) 活性开始下降，
而果胶酶则随着熟成期间而增加，淀粉液化酶亦然，两者俟达到呼吸高峰后，酵素活性则转趋下降。
