利用光学和扫描电子显微镜观察芋头中细胞特征

芋头是可食用作物，球茎含有刺激因子。在早期的研究中指出，
某些化学性複合物与刺激性有关，这些化合物是生物碱、配醣体、皂甘素等。
在较近的研究中则显示，刺激性与来自异形细胞中释放出的草酸钙针形结晶有关。

利用光学显微镜、扫描式电子显微镜、能谱仪观察芋头中草酸钙结晶的特性，
结果显示红梗芋中有四种草酸钙结晶形态，分别是针形、图形、砂形及角柱形。含针形结晶之异形细胞，
典型的长度是75~145μm，直径是20~50μm；含圆形结晶之异形细胞长度是20~50μm，
直径为20~50μm。能谱仪分析显示结晶中主要的阳离子是钙。

计算每单位面积芋头球茎中异形细胞之数目与密度，结果显示红梗水芋中，
含针状结晶之异形细胞在数目与密度上有较高量，在旱芋中则较少。

在常压蒸煮前、后，对红梗芋头中结晶异形细胞的影响，只有结晶构形上的改变及异形细胞壁与膜的崩解。
加工处理方面，高压蒸煮可强化辛辣性的表现，而酸化处理则可减少辛辣性。

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