使用光学显微镜分析脂肪球粒径大小显微结构

探讨娟姗牛乳制成起泡乳油品质之研究。

比较娟姗牛牛乳及荷兰牛（Holstein）牛乳制成起泡乳油物理性状之差异，
将娟姗牛乳与荷兰牛乳皆经由乳油分离机分离出乳油及脱脂乳，乳油标準化至乳脂率40%，
经陈化后分析其物理性状。

娟姗牛牛乳制成之乳油并分别添加硬脂酸蔗糖酯(sucrose stearic acid ester，SSAE)、蔗糖(sucrose，JS)
及β-环状糊精(β-cyclodextrin，β-CD)，观察起泡乳油物理性状、
官能品评及保存时间之差异。

试验一结果显示娟姗牛牛乳乳油处理组，

经显微结构观察及平均粒径大小分析得知，其脂肪球粒径比荷兰牛牛乳乳油处理组较大，
打发起泡时间相对较短且膨胀率也相对较高，并具有显着较佳之气泡安定性，
物性测定方面也具有相对较高之硬度、稠度、内聚力及黏度测定值。

显示分别添加0.5%硬脂酸蔗糖酯及0.5%β-环状糊精之乳油处理组，其显微结构脂肪球分佈较为均匀，
脂肪球粒径大小也较为一致，

而SSAE乳油处理组打发起泡至较大膨胀率时间相对于其它处理组来得长且膨胀率也相对较高，
物性测定方面SSAE乳油处理组具有较高之黏度值，其气泡安定性也显着较佳。对照组、
JS及β-CD乳油处理组皆会随冷藏时间增加其亮度值有显着降低，而SSAE乳油处理组于不冷藏存时间下，
其亮度值皆显着高于JS乳油处理组；各处理组皆会随冷藏时间增加TBA值有上升之趋势，

其中又以SSAE乳油处理组具有显着之影响；经官能品评之蔗糖乳油处理组具有较佳之气味、嚐味及绵密感，
故有较佳之整体总接受度，而硬脂酸蔗糖酯乳油处理组，其质地相较较软，外观接受度及绵密感则相对较佳。

综合上述，应用上述条件制成之娟姗牛乳乳油，并添加0.5%硬脂酸蔗糖酯，经打发起泡后具有较佳之物理性状、
保存安定性及官能品评，故可作为开发饲养娟姗牛牛乳制品中起泡乳油之方法。
关键字：β-环状糊精、荷兰牛、娟姗牛、硬脂酸蔗糖酯、起泡乳油

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