为何马铃薯配大米能快速煮熟?淀粉颗粒研究显微镜
为什么“配制"的马铃薯薯和大米能快速煮熟?
用显微镜对生淀粉观察时可以发现，淀粉是由外壳坚硬
的小颗粒组成，硬壳可防止颗粒吸收冷水。煮沸谷粒时，它
的外壳就软化而逐渐张开口子，里面的颗粒就与水混合在一
起。蒸煮马铃薯、大米、通心面和其他淀粉食物的目的，是
使其颗粒绽开，以匣易于消化。“配制的”马铃薯和大米都是
人们日常生活食用均佳品，被煮过的淀粉颗粒早已绽开了，
食用之前只须加入水中并加热就可以了。
也可用干热来吵淀粉。当淀粉被逐渐加热时，它就会变
为褐色，散发出芳香的气味，溶化在水中。这种东西被称为
糊精，它的分子比淀粉小。糊精可以分解为麦芽糖分子，而
麦芽糖又可被分解为两种葡萄糖分子。麦芽糖和葡萄糖都属
于糖类，这是人们所熟悉的了。
烤面包时，烤干的棕色表面会散发出芳香的糊精，这一
层糊精比淀粉容易消化。这说明，医生有时推荐用烤面包来
代替淀粉，是有一定道理的。它对于身体不佳的病人，大有
益处。
有一个简单的实验可以证明，日用食品中都有淀粉或糊
精。只要在半杯水中，加入少量的碘溶液，将烤面包或其他
日用食品浸入水中，我们立刻可以看见，食品中的淀粉显出
蓝黑色，而糊精显出红色。
