光学显微镜下观察脂肪和起酥油晶体球粒结构特点
光学显微术
一般，我们总是认为形成脂肪或起酥油固体组分晶体的
形状、大小、数量相对予它们与糖搅打的这种特性所起的作
用要来得重要。这导致了对脂肪和起酥油作广泛的光学显微
研究。显微镜玻璃片上的涂片技术不管有无合适的洗涤剂，
包应用于确定这些物质的组织。使用这些技术较好以有关晶
体的基本单元来叙述，这些基本单元是晶体簇、两种类型的
晶体球粒．晶体簇的聚集体，晶体球粒的聚集体、晶体柬、当然
还有单个晶粒。这螳晶体的基本单元以前就引起
了注意，但它们的重要性至少迄今尚未被糕饼行业所重视．
在焙烤食品中，油脂潜在特性的一种评定可在近乎标准
的条件下，将等重量的脂肪和糖在一起搅打，并确定所产生
乳脂的比容而进行的。这种特性称之为乳脂打擦度。其中要
搀荐的方法是首先进行原料的搅打，然后停下来，把搅打时
抛出的搅打不到的物料刮回、弄平，这样按所规定的时间要
求重复操作几次，结果确定了乳脂比容。工业上由不同的工
人操作同样的设备或由相同的工人操作同一设备所得结果盼
散乱程度往往比我们所预料的还要大得多。这个问题的勰决
可由取消这种反复的停机，刮回搅打物弄平，再起动的程
序，而代之以把刮刀装在搅打机轴上，这样就可把那些搅打
不到的已沉积的物料刮回到大部分搅打物中。为了满足较佳
条件而把这种方法标准化后，所得的结果就极为相同了。因
而这种方法目前得到广泛的应用。
在许多场合下，有人提出乳脂打擦度在某些方面是与滑
点，或起酥油中的固体脂肪指数有关。而用更多的可重现的
方法来测定乳脂打擦度时，已证明它和下列参数是无关的，
这些参数为：滑点、固体脂肪指数、总固体酸——饱和酸和
反式酸、或由挤压机的推进所测量的稠度。但乳脂打擦度和
中间产物是有关的，即乳脂一蛋混合物和乳脂，蛋一面粉混合
物的比容与乳脂搅打结果所生成糕状物的体积。由于起酥油
的性能与其乳脂打擦度有关，因此必然有一些与前述不同的
因素来支配起酥油的特性——乳脂打擦度及其制得糕状物的
体积。
