光学显微镜在测定油脂质量中的应用-固相的实验
许多公司用光学显微术这种方法评定他们所加工的产品，
以此作为确定乳脂打擦度的补充资料，因为收集他们自己的
及其竞争者的技术资料的显微照相档案是容易的。
这种方法还常常用来解决供、需间的争端。一种原先性
能良好的起酥油，在贮存后发现达不到所要求的标准。因为
贮存前、后的两种试样是可以采到的，因而可以通过鉴定证
明原来确实不错，经光学测定也属性能良好的油脂，在不利
的贮存条件下，已变成组织性能差一级的油脂了。
电子显微镜和X一射线技术
起酥油的电镜检测证实了由光学显微镜所得到的结果，
并提供了解决重排猪油明显的异常特征的有关实验依据。通
过光学显微镜的观察断定重排猪油不是一种性能优良的起酥
油，因为它具有大量的大晶体。但电镜则通过扫描显示这些
大晶体具有晶带的特性，在搅打之后检测油脂的固相发现大
晶体是很少的。显然，在搅打时，这些晶体沿着晶带发生断
裂，产生了大小接近于中等乳脂打擦度的起酥油组织。这又
很好地证明了单个晶粒的大小是确定起酥油特性需控制的因
素之一，
在分离固相的实验
中，特别是那些用洗涤剂溶解和除去液相的实验中，即使用
测定固体脂肪指数来衡量在乳脂打擦度好的与乳脂打擦度差
的物料的液体含量之间的差别往往是很小的，但是可以发现
从后者中除去液相要困难得多。因为，晶体柬更为紧密地充，
斥于液相，产生前述紧密的坚固结构。因此认为，只有液体．
油脂是可游离的，它是指游离的或可游离的液体量，而不是
控制起酥油性能的某个因素——液体油脂总量。后来，这种
看法从起酥油渗透性的应用中得到一些支持。
因而可以看出，要确定起酥油乳脂打擦度不仅与晶体单
元聚集的体积和状态有关，而且与游离的或可游离的液体量
亦有关。也就是说，一方面，无晶体脂肪的液体油脂和糖在：
不断搅打中形成看起来象是极好的乳脂，一旦停下时，由于
没有晶：扶物分散在液体油脂中，并在液相中混有的空气泡周’
围形成稳定的膜，乳脂就萎落了。另一方面，正如X射线封．
断那样(虽然不是用光学的方法判断)，氢化鱼油可能具有
我们所需的晶型，但也可能由于缺少可游离的或游离的液体．
油脂而认为搅打机性能不佳了
