细胞质量测定显微镜-食品中微生物群体的数量
微生物数量并没有发生变化(即迟滞期)。在迟滞期，细胞吸收营养
，体积逐渐变大。尽管细胞仅体积增大而数量没有发生变化，但细胞质
量和光密度却出现一些增长。在此之后，细胞数量开始增长，刚开始增
长的速度比较缓慢，随后快速生长。细胞群中的不同细胞较初的代谢速
率存在一定的差异，仅部分细胞开始增殖，随后几乎所有的细胞都开始
增殖。这就是指数(生长)期，也称为对数(生长)期。处于指数生长期细
胞的生长速率遵循一级反应动力学，可以用来测定代时。指数生长期后
，微生物生长速度开始减缓，细胞群进入稳定(生长)期。在稳定生长期
，因为营养物质的短缺和代谢废物的累积，部分细胞开始凋亡而部分细
胞仍然进行增殖，使活细胞群保持稳定的态势。
不过，如果在显微镜下面进行细胞计数，或测定细胞质量，两者均
可能呈现一种增长的态势，这是因为死细胞可能还处于完整的状态。在
稳定期之后，细胞群逐渐进入衰亡期，在这个时期细胞死亡的速度高于
细胞增殖的速度。取决于菌株和环境条件，在很长的一段时间(甚至可
能数年)后，某些细胞可能仍然存活。这些信息对于确定一些食品的微
生物指标具有非常重要的意义，特别是对于食品中的腐败微生物或致病
菌。必须指出的是，通过改变某些环境因子(如冷藏)，某些微生物的生
长速率会被减缓，但经过一段时间之后，食品中微生物群体的数量仍可
达到导致食品腐败或食用者致病的数量。死亡细胞在自溶酶的作用下开
始溶解，并将胞内酶释放到食品中，随后可能引起食品成分发生变化。
