葡萄酒和果汁工业中固体悬浮物样品检测显微镜
葡萄汁的处理
在葡萄酒酿造过程中，加强管理到达酒厂的葡萄是质量控制的关键
点之一。在这一时期，采取的某些措施可能会促进某些微生物的繁殖，
或抑制其他一些微生物的生长，从而增加或减少发酵过程中存在的问题
，运输至酒厂的葡萄含有多种微生物，但有时可通过改变处理葡萄汁时
的内在(如固体悬浮物或使用SO2或外在(温度或限制氧)条件来控制其变
化
酶
在葡萄酒和果汁工业中，在发酵前使用酶制剂进行处理已具有相当
长的历史。较早应用的商业化酶制剂是果胶酶，它能够分解果胶。多糖
(如果胶)不利于果汁的浸出，在发酵前使用传统的果胶酶可降解多糖，
从而有利于提高果汁的得率。这些酶制剂能促进果皮内色素(红葡萄酒)
和风味物质的浸出，同时也可降低发酵后期葡萄酒不稳定的可能性。新
型酶制剂还具有其他活性，如能够降解纤维素，促进细胞壁的破裂。
除了用于发酵前处理的澄清，酶也逐渐应用于发酵后处理，如增加
葡萄酒的香气，提高蛋白质稳定性(尤其是白葡萄酒)，降解届一葡聚糖
等。能增加香气和风味的酶(较常见的是届一葡萄糖苷酶)能够提高雷司
令白葡萄酒和Gewiirtz—traminer葡萄酒的品种特性。蛋白质水解酶能
水解蛋白质的肽键，减少成品葡萄酒中的浑浊现象，但还未发现在葡萄
酒环境中活性不受抑制的酶。多糖(口一葡聚糖)的不稳定性与葡萄中霉
菌的生长密切相关，它会影响葡萄酒澄清及其稳定性。为减少该类问题
，卢一葡聚糖酶可直接或作为浸渍用酶制剂的组成部分，在发酵前或发
酵后添加使用。
固体悬浮物
在现代白葡萄酒酿造技术中，在发酵前往往要降低悬浮物(不可溶
的)固体含量。基于上述考虑，应尽量保持和体现葡萄及其品种特性，
同时要避免形成能影响葡萄酒品质的挥发性物质。例如，与利用澄清葡
萄醪生产的葡萄酒相比，浑浊葡萄醪生产的葡萄酒含有更高浓度的杂醇
油，尤其是异丁醇和异戊醇。作者进一步指出，添加其他惰性固体如纤
维素或淀粉，会增加高级醇的含量。在发酵期间添加l％～2％的酒脚可
促进酯类物质的形成，而添加量大于5％时，则会降低酯类物
