酵母、细菌和霉菌生长都需一定量水分-生物显微镜
水分和水活度
酵母、细菌和霉菌的生长都需要一定量的水分，一般来说，葡
萄酒中生长的酵母和细菌比霉菌需要更多的水分。在培养基凝固时
，琼脂会结合部分水，并且降低了游离态水或水活度(Aw)。因此，
在使用琼脂时，应该遵守生产商建议使用的比例。如果水活度太低
，微生物将无法生长。
在倒平板的过程中可能失去更多的水分，例如，使用刚灭过菌
的培养基倒平板，培养基中的水分会加速蒸发，在培养皿的盖上凝
结，降低水活度，而使平板中的培养基变硬，影响微生物的生长。
为了避免这个问题，建议倒平板前，将融化的培养基转移到45～50
℃的水浴锅中保温，减少水分的损失。如果一次要倒很多平板，在
倒平板的同时，对三角瓶中的培养基进行保温，防止琼脂凝固。
水分随培养基保存时间的延长而损失增加。一般培养基保存在
冰箱中，这也增加了培养基的脱水。因此，培养基灭菌后应尽快使
用。如果倒好的平板要保存，应该保存在原来的塑料套筒内，以减
少水分的损失。如果接种后的培养皿培养时间超过一周，要在培养
箱中放一杯水增加培养箱中的相对湿度，而减少培养皿中水分的损
失。其次，用密封胶带(如石蜡膜)密封培养皿，也可以减少脱水现
象。
培养温度和条件
大多数微生物的适宜生长温度为15～40℃，实验室一般用生化
培养箱来控制温度，多数葡萄酒微生物在室温条件下(20～25℃)生
长良好。有些乳酸菌的较适生长温度要高一些(30℃)，在室温下也
可以生长，但生长速度稍慢。一般培养皿采用倒置培养，以减少空
气中微生物的污染。
