显微镜观察琼脂上培养出的微生物记录菌落特征
虽然镜检法很快捷，但是采用此法对酒的鉴定可能会产生错误
的结果。首先，培养基差别以及生长周期不同会导致酵母形态迥异
。比如，在麦芽糖琼脂上培养72h后的酵母形态可能会与刚从完全
酒精发酵结束后得到的细胞具有明显的差异。其次，同种酵母大小
和形状会变化很大，即使在纯培养时，酵母也会以出芽方式进行无
性生殖。例如，细尖酵母克勒克酵母和有孢汉逊酵母的年轻子细胞
在形态上几乎为球形，但在连续出芽后，衰老的母体细胞会变成明
显的柠檬状。因为这种微生物在培养了一周后，球形和柠檬形的酵
母可以同时被观察到，而这一观察结果会被误以为存在染菌。
如果要求鉴定菌种，在鉴定其特性之前，需要从葡萄酒中将微
生物分离出来。可能有必要进行数次划线分离来得到完全没有污染
的纯培养物。除非微生物已被认为是某种特定属，否则就需要采用
多种培养基将样品中的不同微生物分离出来。
观察琼脂上培养出的微生物时，记录菌落特征是非常重要的。
菌落特征包括菌落形状(圆形、不规则、根须状)、菌落大小(直径
，单位为mm)、菌落形态(扁平、突出、隆起、凹陷、凸起)、菌落
颜色、透明程度(透明、半透明、不透明)、菌落表面(光滑、粗糙
、灰暗、明亮)、菌落边缘(平整状、波状、叶状、锯齿状、根须状
)以及周围琼脂的变化(分别由pH或CaCO，指示剂引起的颜色或透明
程度的变化)。
一旦分离得到纯培养物，可以下一节所介绍的鉴定方法更好地
对未知微生物进行分类描述。本章介绍的是葡萄汁或葡萄酒中酵母
、霉菌以及细菌的经典分类、鉴定方法。酵母与霉菌
酵母细胞形态随培养技术及生长周期中所处阶段的不同而不同
，在鉴定中这一步骤必须标准化。理论上，将刚分离出的纯种菌落
接人营养肉汤培养基中，25℃下培养72h，或直至菌落长出，然后
镜检。一般而言，大多数酵母只需培养2～4d，而纯种德克酵母／
酒香酵母则需要培养更长时问(10～14d)。在琼脂培养基上培养时
，与更小的(针尖状)透明的细菌菌落相比，典型的纯种酵母菌落更
大，且不透明(奶油色)。另外，颜色变化(色素产生)可以提供快速
判断的依据。比如，红酵母在实验培养基上菌落呈橙红色。
