酵母菌发酵葡萄汁的应用-酵母菌分析显微镜
“葡萄酒(wine)”主要是在酵母的作用下，通过发酵葡萄汁中的糖
类得到的产品。有时候其他浆果的发酵汁也被称为“wine”，但一
般达不到葡萄酿制酒类的普及程度。发酵含淀粉的麦类或谷类得到
的液体产品通常被称为“啤酒(beers)”。“wine”一词经常被用
错地方，如米酒(rice wines)。大米中的糖是以淀粉的形式储存的
，因此不能称为“wine”。由于酵母菌只能将糖转化成乙醇，所以
含淀粉的原料在发酵前首先需要经过处理将淀粉分解生成糖，例如
，淀粉通过水解转化成酵母菌能够利用的糖。不同的是，葡萄含有
具有防腐作用的酒石酸，除可发酵糖类之外，它还赋予葡萄酒相对
较高的酸和酒精含量。
由葡萄酿制得到的葡萄酒，重点讲述佐餐葡萄酒(这种酒一般
在就餐过程中搭配饮用)的化学成分和香气。佐餐葡萄酒的酒精含
量一般为9％～15％(体积分数)，如典型的红葡萄酒的酒精度为11
．5％。在餐前饮用的葡萄酒(开胃酒)通常是干型酒(含糖量低)，
加强葡萄酒的酒精度一般提高到20％左右。餐后饮用的葡萄酒倾向
于甜型，如在酵母菌将所有的糖转化为酒精(即发酵结束)之前加入
酒精，使发酵停止，保持葡萄汁中一定的糖分，从而得到甜型葡萄
酒。可提供加强型甜酒如波特酒。雪利葡萄酒是在特殊的成熟过程
之后的一款加强型干酒，它或者保持“干型”，可在餐前饮用；或
者作为甜酒在餐后饮用。
葡萄属包含许多与其名字相似的种类，如美洲葡萄。早期起源于美
索不达米亚和埃及的葡萄和葡萄酒酿造方法，主要流传到了地中海
地区的希腊和拉丁语系地区。这些地方的文明衰落之后，欧洲的葡
萄酒生产酿造活动直到中世纪晚期才重新建立起来。由于葡萄酒可
在装桶后长途运输，因此，即使一些国家和地区不生产或者只有少
量生产，他们仍能享受到葡萄酒产品。加强葡萄酒，比如雪利酒(
一款因莎士比亚作品而著名的西班牙葡萄酒)的发展得益于阿拉伯
人发明的蒸馏法。这种方法提供了可用于制备加强葡萄酒的酒精所
需要的技术。
然而，这些早期葡萄酒的香气和风味与今天所熟知的葡萄酒相
比如何，则存在较多猜测。葡萄汁非常容易被无处不在的酵母菌所
发酵，被发酵的产物由于含有较高的酒精和酸，所以可以保持稳定
状态。然而，发酵产物在长期存储过程中一个很常见的问题是葡萄
酒的败坏。这应该归因于当时缺乏对葡萄酒酿造原理的正确理解以
及发酵原理在实际酿造过程中的应用效果。
