果蔬加工中酶的应用-水果、蔬菜是纤维实验显微镜
果蔬加工中的酶
水果、蔬菜是纤维素、矿物质、维生素和其他植物化学成分的
主要来源，果蔬一般是新鲜食用，或者加工成各种高品质高营养的
健康安全食品。，新鲜果蔬中自然存在的酶在摄食之后会被降解和
代谢。它们没有毒性，被普遍认为是安全的。但是这些酶对新鲜果
蔬的品质有很大的影响．。酶对果蔬的生长和成熟非常重要，且在
采收和贮藏时仍有活力。植物组织中存在的大多数酶对新陈代谢的
维持很重要，有些也会对颜色、质地、风味、气味和营养价值产生
不利影响。脂肪氧合酶的活力会影响一些蔬菜的风味和气味产生。
此外，会对风味和气昧引起变化的酶还有脂肪酶和过氧化物酶。酚
氧化酶对果蔬的变色很重要，同时对口味和营养价值也有不良的影
响。水果和蔬菜中都含有对质地有很大影响的果胶类物质。果胶酶
的活力会引起果实软化。d一淀粉酶将淀粉降解为短的聚合物碎片
，称为糊精，同时影响组织结构上的完整性。果蔬中还含有抗坏血
酸氧化酶，它影响维生素的利用率。
在果蔬加工的过程中，营养成分利用率、生物活性物质的有效
性、风味、气味、颜色、质地或根据产品种类而言的浑浊度是重要
的品质参数。使果蔬变质的酶失活在果蔬加工过程中非常重要。氨
基酸序列、三级结构、酶的较适宜pH和温度取决于酶的来源，同时
，酶的这些特性又影响着工艺条件。比如，有必要对柑橘汁进行热
处理以使果胶酯酶失活，从而防止柑橘汁中浑浊物的损失。一般来
说，工业上用热处理的方法使酶失活。新的技术，例如高压、脉冲
电场、超声，或者这些技术与温和的热处理的结合和高温热处理一
样都可以用于使酶失活。酶失活可以用来指示加工过程的效果。比
如，过氧化物酶失活就表明蔬菜热烫时热处理已经充分。
酶也被用作加工助剂来改善产品的品质或者提高产品增值，如
去皮、榨汁、澄清、提取等操作的效率。酶渗入技术可以用于水果
的去皮和分瓣。在果汁加工过程中纤维素酶、淀粉酶、果胶酶可使
浸渍、液化、澄清等操作变得更方便，降低了加工成本，且提高了
产量，通过使用酶，加工后的橙汁的品质和稳定性得以提高。在澄
清苹果汁的生产中，压榨之后需要用淀粉酶来降解淀粉：柚苷酶可
以通过催化水解苦味物质来改善柑橘汁的品质特征。内源酶或者微
生物酶的活力对饮料独特口感和风味的产生很重要。比如，酶活力
对于高品质酒的生产必不可少。
作为安全加工助剂的酶主要可以通过食品级微生物中特定菌株
的纯化培养获得。可溶解的酶使用后不可再回收。因此，低价的细
胞外微生物酶通常以可溶形式使用。从微生物中分离出来的酶不适
合在食品加工过程的条件下使用，故生产出高产量、去除有毒代谢
产物的酶非常重要．因此，需要利用DNA重组技术来工业化生产与
食品加工条件相适应的新型酶．
