果汁生产加工技术酶技术生物实验科研型显微镜

　　由于酶技术，果汁生产加工技术发展很快。新型的真菌果胶水解酶
的制备在蔓越莓汁生产和苹果汁澄清方面作用明显。在一对比研究中发
现，在同样的用量条件下，果胶裂解酶在增加果汁产量方面可以和商业
化的果胶酶制剂媲美。研究人员同时强调了果胶裂解酶在食品安全方面
的优势，因为商业化澄清酶的活力受多聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的影
响，较新的研究表明相关性非常高(总蛋白质含量8％～10％)。而用果
胶酯酶催化底物的水解时会伴随产生甲醇。利用其他澄清和减少沉淀的
策略已经改善了黑加仑果汁的稳定性。苯酚和花色苷的单独或者协同作
用对果汁浊度是新型澄清方式的理论基础，包括混合酶的使用，如酸性
蛋白酶和果胶酶的混合。在果汁生产中酶的其他作用包括：利用PME对
果汁进行去果胶化和生产针对糖尿病患者的低糖果冻。

　　固定化酶技术正处于发展和成熟阶段。而这可能是固定化酶技术时
代的开端，表明固定化酶在未来将有更广泛的应用。但是，现阶段，在
果浆处理或者果汁澄清工业化生产工艺中，并没有直接采用固定化酶的
方法

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