酸凝干酪的蛋白纤维结构实验研究图像显微镜
乳是一种低酸、高水分的食品，因此如果不采取保存措施则很快就
会变质。将乳加工成干酪是通过多种技术来限制不良微生物的生长
，延长牛乳保质期的一种方法，这些技术包括加热(巴氏杀菌)、发
酵、直接酸化、脱水、冷藏和包装等。
干酪的微观结构是脂肪相和蛋白质液相之间复杂的排列组合。
天然干酪是由乳的凝结产生的，通常是由凝乳酶的作用，某些情况
下也可能是通过乳酸菌作用或者直接酸化达到酪蛋白的等电点来实
现的。与酸凝干酪相比，酶凝干酪pH较高、水分含量较低，成熟期
较长，而酸凝干酪通常作为新鲜干酪或者经较短的成熟期后进行食
用。这两种干酪具有不同的蛋白质结构，酶凝干酪的蛋白纤维结构
较薄，而酸凝干酪的蛋白纤维结构较厚。
早期的研究通常用扫描薄层切片电子显微镜(SEM和TEM)和光学
显微镜观察干酪的微观结构，这些研究为后来干酪成分间的理化相
互作用提供了坚实的理论基础。20世纪末期多采用共聚焦激光扫描
电镜结合扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)来直接观察干酪的微观结
构，间接的研究方法包括分析油脂析出、水的状态、色泽、质构、
动态振荡流变学行为等。干酪较初是作为原料来使用的，比萨(piz
za)及速冻食品的发展促进了该种干酪的增长，自此乳品工业中有
关MozzareUa干酪功能性的研究及其相关的文章也日益增多
普遍认为，质构不良的干酪风味一定不佳，但是质构较佳的干
酪风味不一定总是较佳。干酪微观结构的研究对创造消费者喜爱的
质构具有重要意义，同时对创造良好的风味环境不可或缺。
干酪的宏观结构是指凝块颗粒的结构，而微观结构是指在显微
镜下可见的那些要素的结构。本章将就干酪中这些微观要素(尤其
是脂肪、蛋白)及其相互作用的理化机制予以阐述，同时还将讨论
凝块颗粒交汇区域微观结构方面的内容。
