烘焙和酿造工业酿酒酵母-酵母菌观察生物显微镜
在谈到菌物蛋白时，我们要提一提酵母菌，包括那些用于烘焙
面包和酿酒的种类，即使生长在那些被认为是废物的基质上也能产
生巨大数量的蛋白质。不过，由于某些原因，酵母产生可供人类食
用的蛋白质的潜力还没有完全被认识。两个重要的障碍是酵母产生
高含量的核酸，人类食用会导致健康问题，并且一些动物所需要的
基本氨基酸在酵母蛋白中含量很低。
上述间接提到的烘焙和酿造工业是依赖于酿酒酵母(Saccharom
yces cerevisiae)把葡萄糖转变为酒精和二氧化碳的能力。在面包
房里，发酵过程中释放的二氧化碳小气泡使面包膨松隆起；而在酿
酒厂里，酒精是重要的较终产物。实际上，植物任何含有糖或淀粉
的部分都可以用来造酒。果酒当然是用各种水果来酿造的，较著名
的是葡萄，较好是长在世界上特定地区的某些类型。在酿造一些沙
漠葡萄酒的过程中，葡萄被有意地留在地里让灰葡萄孢(Botrytisc
inerea)感染——即产生“贵腐病”，这样可以使葡萄变甜。然而
人类在努力生产发酵饮料上是较富有创造力的，证据就是各种酒
类，如用中美洲的百年植物——特奎拉龙舌兰(Agaveteqnilana)酿
成的特奎拉酒，原来用小麦但现在可用黑麦、马铃薯或玉米酿成的
伏特加酒，用稻米酿成的米酒，用大麦、稻米或粟黍酿成的啤酒，
用玉米酿成的波旁威士忌酒，用黑麦酿成的黑麦酒，用蜂蜜酿成的
蜂蜜酒，甚至用各种动物的奶汁调制而成的土耳其奶酒、牛奶汽酒
、马奶酒等等。因为酵母不能代谢淀粉，所以任何用谷物作原料的
发酵都必须包括将淀粉转变成糖的一个步骤。这个步骤可通过以下
几种方法来完成，如发芽(蘸湿谷粒并缓慢加温诱导发芽，其间谷
粒内的淀粉酶做了这个工作)、咀嚼谷粒让唾液中的淀粉酶去完成
这个把戏(呀!)，或使用像根霉属和毛霉属的菌物去糖化淀粉。
