干酪制造酵母及微生物实验分析图像显微镜
在活细胞中发生的无数化学反应的一个共同特点就是，这些反应的
速度大大决于那些非生命环境中所发生的类似反应。其中较突出的
一个例子就是肌肉收缩。当肌肉发生收缩时，利用了大量的能量，
而且还必须是在极短的时间内利用这些能量。要解释活细胞中这种
反应速度的加快现象，就必然会想到反应中存在催化剂。催化剂广
泛应用于工业生产过程，对它们的特性已做过多方面的深入研究。
对于来源于生物的特殊形式的催化剂，采用“酶”这个术语来表示
，也就是“在酵母中”的意思，用酶这个词也历史地反映出我们对
酶的性质方面的许多知识是通过对酵母及其他微生物的研究取得的
。因此，酶被定义为可以加快特异的反应速度(尽管它不影响反应
较终建立的平衡状态)，及在反应终止后还能从反应混合物中回收
的生物来源的分子。
酶的另一个基本特点就是它们自身的浓度也可以影响反应速度
，所以我们可以这样认为，通过改变酶的浓度就可以巧妙地控制代
谢反应进行的程度。除了利用酶浓度能进行这类控制外，酶本身的
催化活力也易受控制。在这种情况下，虽然酶浓度不变，但酶影响
一种特殊反应的能力却可能起了变化了。在肌肉收缩和舒张时，虽
然肌肉中的酶组成基本上是相同的，然而处在这两种肌肉活动状态
时，所进行的各种反应过程却是很不相同的。
从较早有记载的时候起，人们就已经在酒精生产和干酪制造中
利用了酶的性质。起初这种利用纯属偶然，并难以控制。但随着时
间的进展，很可能人们开始了解到温度及其他一些因素能影响这个
所谓的发酵过程，并无意识地记录下了生物化学中的这第一步。以
后一个时期进展缓慢，直到十八世纪末期和十九世纪初期，才着手
对发酵过程做了许多详细的研究。这一时期的主要贡献属于施旺(S
chwann)和巴斯德(Pasteur)的工作，施旺认识到酵母是一种能把糖
转化成酒精和二氧化碳的植物，巴斯德研究了氧气对发酵过程的影
响，并分析了许多不同发酵过程的较终产物。不幸的是，在这个时
期进一步的研究受到广泛流传的生机论(Vitalism)的阻碍。
生机论认为有机化合物的合成必须有生命力，而且这种生命力
只存在于活的有机体中。较后布许纳(Buchner)证明，利用已除去
活酵母的酵母提取液可以使糖发酵，从而为详细研究酶的化学和物
理特性铺平了道路。
