谷物微生物霉菌微生物实验分析图像显微镜
假如谷物是在干燥天气中合适收割和贮存起来，就不会受到微生物
的侵袭或腐败变质，这是因为水分是引起腐败的较主要因素。只要
有一些水分就会使青霉菌和曲霉菌繁殖起来，大量的水分将会促使
大肠菌、乳酸菌以及酵母菌繁殖。细菌使谷物发酵变酸，在适当的
酸性pH值条件下，酵母菌开始繁殖，并使谷物完全发酸变成酒精。
谷物被烤成面包时，在面团中生长的微生物，由于受到高温作
用而被杀死。但孢子在烘烤时能幸存下来，在切开面包、包装或销
售面包时，这些孢子进一步污染面包。假如面包烤后立即包装，而
没有足够时间去适当冷却，在包装时将发生冷凝作用，促使微生物
的繁殖。在温暖和潮湿条件下贮存，也将加重变质。
一般来说，烤后的面包受微生物的侵袭而发生腐败变质，主要
有两种形式，即发霉和发粘。因而在腐败变质时，含有的主要霉菌
叫做“面包霉菌”，尽管其中也含有在其它食物中能找到的青霉菌
和曲霉菌。
有许多方法可用于防止面包的发霉。其中包括通过过滤和用紫
外线照射面包烘房，除去空气中的孢子。冷凝作用促进微生物的繁
殖，因而在包装前面包迅速的和适当的冷却是十分必要的。如面包
在包装前必须切片，切片装置必须是无菌的，以便防止重新污染。
以前在生面团中加入醋和醋酸盐，抑制真菌的繁殖，但现在通常应
用丙酸钠或丙酸钙(抑制真燥使菌丝体和一些孢子分解。菌繁殖的
化学药品)。
面包的发粘可由一种结合有变色的难问气味以及一种掰开面包
时发粘的特性分辨出来。由于采用无菌措施，商业上制造的面包发
粘的现象是罕见的，但在家庭里做面包常发生发粘的现象f尤其在
天热时更是如此。
产生发粘的微生物是枯草芽孢杆菌和地衣形芽孢杆菌的变种，
它们存在于烤面包的过程中。它们是囊状细菌，产生多糖胶囊，引
起发粘。芽孢杆菌也产生胞外酶，这种酶能水解面包的蛋白质并转
变淀粉为糖，这就使面包发粘。
为了防止发粘，必须尽可能减少或避免芽孢杆菌孢子污染生面
团或烤后的面包。减少污染所采取的预防措施与防止霉菌所采取的
措施相类似。芽孢杆菌孢子为了发芽需要湿热的条件，因而可以推
测为什么面包发粘常发生于夏季。枯草芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖
可在酸性pH值的条件下被抑制。pH值约为5时，使用生面团，提供
了一个停止生面团中孢子繁殖的方法。把醋酸、酒石酸、柠檬酸或
乳酸加入生面团配料中，就能使面包处于酸性。
