微生物霉菌-鱼的自溶作用实验生物显微镜
霉菌是好气性腐败中另一个难解决的问题。它们在肉的表面繁殖，
使肉发粘，或由于菌丝体的繁殖，肉的表皮可能长毛。着色霉菌也
可能引起变色，如芽枝霉属菌使肉类产生黑斑。但霉菌引起的肉类
表面变质的范围并不很广泛，在大多数情况下，霉菌能被去掉，而
不伤及其它好肉。但细菌在肉表面的广泛繁殖，常伴随以微生物化
合物的向肉深处渗透和扩散。
嫌气性腐败嫌气性腐败的主要类型是变酸和腐烂。发生嫌气性
腐败的细菌是兼性和嫌气性细菌。肉食品变酸，就使其味变坏，这
是由于甲酸、乙酸、丁酸、丙酸和另一些在肉中的脂肪酸引起的。
这些酸都是由细菌的作用而产生的。腐烂通常是由梭菌引起的，这
指的是蛋白质嫌气性分解，并伴随有产生恶臭味的化合物，如硫化
氢、硫醇、吲哚和氨等。
鱼的自溶作用比鲜肉更容易。鱼死后，鱼内脏中的微生物立即
侵袭内脏。鱼的微生物性质基本与水中的相同，因此革兰氏阴性杆
菌假单胞菌、无色杆菌和黄杆菌占支配地位。
鱼有含量高的非蛋白质成分的氮，自溶作用可得到含氮物质如
氨基酸、胺以及糖，这些都能促使微生物繁殖。细菌生成三甲胺(
它产生典型的鱼味)、氨、胺(如腐烂和尸体产生的胺)、脂肪酸和
乙醛。较终生成硫化物和硫醇，它们大多数有令人讨厌的气味。鱼
的变色作用可能是由海洋的假单胞菌(略呈绿黄色)或沙雷氏菌(红
色)，带深黄色的小球菌引起的。
