酸乳表面酸乳发酵剂菌种的代谢实验显微镜

冷库冷藏、运输及销售

    将酸乳冷却至10℃以下，并维持这个温度直到产品到达消费者
手中，这有助于延缓酸乳中发生的生物及生化反应。生物反应主要
由酸乳发酵剂菌种的代谢活性引起，也可能是由于某些对热处理有
抗性且在发酵过程中存活下来的微生物杂菌而引起或者生产后期染
菌(如酵母菌和霉菌)所致。

    可能发生的生化反应有：①氧气存在下的脂肪氧化；②酸乳中
蛋白质组分的水合；③所添加的果料的颜色变化(如变暗变浅)，可
能是由于产品的酸性所致；④轻微脱水，酸乳表面的物理状态改变
；⑤加入的水解胶体(稳定剂)和所加果料中的果胶，可提高贮存过
程中酸乳的黏度和稠度。
    为了尽可能降低其中的某些反应，酸乳必须冷藏。在冷藏条件
下，产品的保质期可达到3周。然而，在冷藏的前24--48h中凝乳的
物理特性明显改善，这主要是由于酪蛋白胶粒的水合和稳定作用所
致，因此可相应地延迟酸乳的销售时间。

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