罐藏物球菌可用显微镜检查-固体培养基实验
由罐头封口线泄漏引起的腐败比其他原因引起的腐败损失更大。罐
藏物由于杀菌后罐的泄漏感染微生物中含有许多种类的微生物，如
球菌、无芽孢杆菌与芽孢杆菌，酵母则很少发现，当空罐有严重损
伤时才会发现霉菌。微生物污染的主要来源是冷却水，除非冷却水
采用加氯或用其他方法消毒。
从空气污染的微生物对泄漏腐败来说不那么重要的，用空气冷
却的罐头比用冷水冷却的罐头腐败的比例都低。罐头杀菌后感染会
引起胀罐，原先的泄漏被罐藏物堵塞住或者损伤的封口线常具有阀
门的作用。腐败类型取决于微生物性质。如果微生物不产气，则罐
头外观表现正常；如果罐头封口线损伤严重，气体可自由通过，也
不会出现胀罐。罐藏食品的性质也可能产气，如金黄色葡萄球菌常
常在罐藏青豌豆中产气，但用干豌豆浸水后装罐则不产气。
泄漏的罐头常出现一种以上的微生物，有时也可能污染单独一
种产芽孢细菌，如曾用氯化水冷却的罐内只残留耐热芽孢菌。高压
杀菌后罐内能生存的球菌或无芽孢杆菌一般是杀菌后泄漏所引起，
因为这些细菌不能在高压杀菌过程生存下来。
泄漏引起的罐藏物球菌可用显微镜检查。而腐败罐头用显微
镜检验是无意义的，但可喟培养方法以确定所观察到的微生物。
从固体罐藏物中心取样接种可能是无菌的。因此，检查泄漏
引起的腐败要从制品表面取样培养。
作泄漏检查时，固体培养基比液体培养基能更好地评价微生物
污染程度，排除制备培养基所引起的污染。在固体培养基上发现众
多球菌或非芽孢杆菌菌落几乎可确信它们是来源于样品。
有时罐头泄漏遇到找不出罐藏物污染的细菌，这可能是封口线
的缺陷孔眼太小细菌不能通过，但罐内真空度会慢慢降到与大气平
衡。它受到许多因素的影响，如起始真空度，封口胶的厚度与种类
，罐头封口线的标准以及使用的热处理型式等。曾有一个记录：番
茄汁热杀菌前把番茄汁加热到95℃～100℃装罐并立即密封和冷却
，罐内真空度下降，但罐的封口线正常，不合格的原因是起始真空
度太高，加上封口胶涂过薄。如果罐头从冷的仓库搬到温暖的仓库
或由于海拔高度差异，则会引起罐头两端出现轻度胀罐。分析罐头
顶空气体是很有用的。在这种情况通常可能在总气体中找出百分几
的氧气，而正常气密的罐头中找不到氧气或仅存在极少氧气。涂料
罐内壁金属吸收残余氧气被涂料膜防护而速度变慢，但素铁罐在几
天内罐内残余氧气即被吸收
