好氧的乙酸细菌是一种很有趣的细菌-细菌显微镜
醋
醋是由乙酸细菌醋杆菌属(Acetobacter)和葡糖杆菌属(G／Hco
nobacter)的种将乙醇转化成乙酸形成的产品。vinegar是一个英文
单词，它来源于法语中的vinaigre，字面上的意思是“酸酒”。尽
管一般酿醋的原料是酒或含酒精的苹果汁，但它可以通过任何含酒
精的原料制成，醋也可由纯酒精和水的混合物制得，通过此方法制
得的醋称为蒸馏醋(distilledvinegar)，蒸馏是指通过这种酒精制
得的产物成分里不光含有醋。醋是做沙拉和其他食物时的调味佳品
，又因为它的酸味，也可用于腌制。用适当的方法腌制的肉和蔬菜
可在非冷冻条件下保存数年。
好氧的乙酸细菌是一种很有趣的细菌；但不要把它和厌氧的同
型乙酸杆菌混淆。好氧的乙酸细菌不同于大多数好氧菌，因为它们
不将能量物质彻底氧化成二氧化碳和水。因此， 乙醇做为电子供
体时， 乙酸细菌将乙醇氧化为乙酸。乙酸在培养基中积累。乙酸
细菌耐酸性强，不会被自身产生的酸杀死。在乙酸菌的生长过程中
需大量氧，在醋的生产过程中的主要问题是保证培养基中有足够的
通气量。
有三种不同生产醋的方法。开桶法或Orleans氏酿造法(open—
vatorOrleans法)，此法是较原始的方法， 目前在法国仍然使用
。将酒装在很浅的桶中，这样可以充分暴露在空气中，乙酸细菌在
液体表面生成一层薄膜。此过程的效率不高，因为只有在表层，菌
与空气和原料接触。第二种方法是滴滤法(tfickle method)，此方
法中菌体和空气，原料的接触面积增大。在此法中，酒精液通过装
有松散捆扎的山毛榉细枝或木材刨花，同时从底部通气，乙酸细菌
在刨花的表面上繁殖，可较大程度的同空气和酒精液接触，此罐称
为醋酸发酵器，整个过程是一个连续操作的过程。醋酸发酵器中木
材刨花的使用期为5至30年，由生产过程中所用的酒精的种类决定
。
第三种制醋方法是起泡法(bubblemethod)。这基本是一种深层
的发酵工艺，与前面所讲的抗生素生产过程类似，此过程中有效通
气比抗生素生产更为重要，因此，设计出了特殊的高效通气系统。
这是一个连续操作的过程；酒精液按恰能被转换成醋的比率加入，
此过程效率很高，90％一98％的酒精转化成醋酸。此过程的一个缺
点是，该方法的产物必须经过更严格的过滤以除去菌体，而前两种
方法基本无菌体，因为开桶法中菌体结合在薄层隔板上，而滴滤法
细胞则粘在木材刨花上。
尽管可以用简单的化学方法从酒精得到乙酸，但微生物方法生
产出的醋别具风味，
