酸乳粉的不同的类型-乳酸菌细胞数图像显微镜
酸乳粉
概述
生产酸乳粉的主要目的是使产品稳定贮存并可方便食用。传统方法
是将低脂的天然/纯酸乳浓缩，制成平卷状，然后晒干。沙漠居民通常
用酸乳粉来调制食物、汤菜，甚至像饼干一样和茶一道食用。然而，生
产酸乳粉较初的商业目的在于满足自助的消费市场，复原酸乳缺乏较高
的发酵剂乳酸菌活性细胞数，和普通酸乳那种可口的味道、坚实的形体
/质构和诱人的外观。不过，为了提高酸乳粉的质量人们已付出了很大
的努力。现在通常将酸乳粉分为两种不同的类型。在第一种类型中，将
复原酸乳进行几小时的发酵，使之形成凝乳，而在第二种类型中，凝乳
在很短时间内形成，所以又称为“即食酸乳”。由于复原酸乳不像新鲜
酸乳，这些产品均未得到消费者的认可。然而，酸乳粉可方便地用来制
作饮料。
目前，在工业上用喷雾干燥法来生产酸乳粉，但必须考虑一些预防
措施。首先，干燥前酸乳的浓缩必须在50-60℃下进行；第二，干燥条
件必须适中以保证干燥产品中嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的
较高的活细胞数。此外，在更高的温度下浓缩酸乳会增加蒸发器表面的
焦化程度从而引起较后粉末的变色。曾对喷雾于燥酪乳提出了一些技术
要求。
