牛乳的显微结构-乳制品酪蛋白颗粒计量显微镜
显微结构
牛乳labneh的显微结构
labneh用传统(布袋)法、发酵UF保留液和UF温酸乳等方法制得。同
时还报道了利用质构器，滤除这些产品的作用。他们发现：④在低放大
率下的扫描电子显微术(SEM )表明.处理对labneh的显微结构没有明显
的影响，但是未滤除的样品中，可见到蓬松蛋白质聚集体的小团块，它
们是中空的，而在滤除后消失；⑥所有的labneh样品在高SEM放大率下
的显微结构由酪蛋白颗粒链和簇组成，它们之间只有微小的差别；然而
，滤除的样品不太紧密。基质绽开，可能是由于结构仪的机械作用形成
了大孔
用透射电子显微术(TEM)观察所有的labneh，可发现聚集的酪蛋白
颗粒链和脂肪球；这些链经结构仪处理后变短，证明酪蛋白胶粒产生了
融合。在55℃下浓缩的酸乳与在35℃下浓缩的OF labneh或传统产品相
比，会形成复杂的胶粒链结构。同样，修整过的产品显得更白，更亮，
可能是由于酪蛋白颗粒表面有附属物形成。
冷冻酸乳主要分为软质的、硬质的或穆斯三大类。这些产品的物理
状态与冰淇淋类似，兼具酸乳强烈的酸味和冰淇淋冰凉的特点。此外，
与酸乳相比，这些产品含有多量的糖及稳定剂和乳化剂，因为在凝冻过
程中需要这些成分保持微细的气泡状结构。
