微生物果蔬表面伤痕溶质微生物检测显微镜
渗透压胁迫
果蔬表面的微生物在采前并非经常面临渗透胁迫，但随后会出
现。当微生物处于果蔬表面伤痕或伤口所渗出的汁液中时会有渗透
压胁迫，食品表面干燥也会对微生物产生渗透胁迫。如果某些传送
、整理和分选过程采用盐水浮选，果蔬会暴露于盐分中。为了耐受
渗透压胁迫，微生物要使胞内水分和环境中溶质浓度保持平衡。大
体上，细菌细胞耐受渗透压有两种保护机制：①将细胞内多余溶质
释放到胞外；②相容性溶质的累积。此外，微生物可通过改变细胞
膜流动性来适应这种渗透压胁迫作用，如增加反式和顺式不饱和脂
肪酸的比率。微生物相容性溶质累积调控机理已被很好的阐述，相
容性溶质是一种小的极性有机分子，在相对高浓度下仍有一定的水
溶性，从而不会影响细胞的内部结构以及代谢能力。这些溶质包括
肉毒碱、海藻糖、甘油蔗糖、脯氨酸、甘露糖醇、甘氨酸一三甲铵
内酯和小肽等化合物M’幅1。由于渗透胁迫作用导致的相容性溶质
积累过程需要某些蛋白质的表达，这些蛋白质参与渗透压调节物质
或其转运系统的合成。在大肠杆菌和枯草芽孢杆菌中，甜菜碱的累
积需要几个蛋白质参与，这些蛋白质的合成是在普遍的胁迫应答因
子调控之下完成的，它们调控分子伴侣和蛋白酶的表达p’”。。
因此，微生物对渗透胁迫的适应性使得它们能够抵抗后来的各种胁
迫作用。用1％的NaCl对蜡状芽孢杆菌进行预处理可使得微生物能
够抵抗热、乙醇、过氧化氢和酸等致死胁迫。
