细菌和霉菌微生物生长食品加工样品检测显微镜
冷藏、冷冻、干燥和冷冻干燥
低温会降低酶促反应速率，延缓微生物生长，但它杀死微生物
的数量有限。相比而言，加热杀死微生物的效果更好。冷藏(refri
geration)通常用于防止食物变质，而冷冻(freezing)、干燥(dryi
ng)和冷冻干燥(freeze—drying)用来保藏食品和微生物，但是这
些方法都不能达到灭菌目的。不过，冷冻数天能够杀死肉类中的大
多数寄生虫。
冷藏
很多新鲜食物放在5℃(普通冰箱的温度)环境下能防止变质。
但是储藏时间应限制在几天之内，因为有些细菌和霉菌在这个温度
下仍能生长。如果不相信的话，去看看放置在冰箱较里面很长时间
的剩菜，你就会发现很奇怪的东西。举个特殊的例子，已经发现肉
毒梭状芽孢杆菌在冰箱中生长并产生致命的毒素，这些微生物在食
物容器的深处，那里是无氧的环境。
冷冻
家里或食品加工厂一般都在一20℃温度下冷冻保藏食品。虽然
冷冻并不能对食物灭菌，但它能显著降低化学反应速率，防止食物
变质。冷冻食品不能融化和再冰冻。反复融化和冰冻会使食品在缓
慢的冷冻过程中，内部形成大的冰晶，食品中的细胞膜破裂，营养
泄漏。食物的质地改变，变得不那么可口了；在解冻过程中，细菌
不断扩增，使食物更易受细菌降解。
冷冻也可用于菌种保藏，但需要比食品保藏更低的温度。通常
将微生物悬浮在甘油或蛋白质中，以阻止大冰晶(它能刺破细胞)的
形成，然后用固体二氧化碳(干冰)降温至一78℃保藏。它也可以放
在液氮冷冻至一180℃保藏。
