益生菌菌株的工艺菌种细胞检测光学显微镜
荧光探针可以检测细胞膜的渗透性或细胞酶活性的差异，这表
明荧光技术基本上与主要依赖微生物增殖的培养基技术不同。此外
，平板计数可能低估了活菌的数量，因为存在活的但处于不可培养
状态的细胞，这是由细胞应激反应和细胞损伤造成的(Camper和。
荧光探针应用于益生菌活菌检测的缺点在于它们不能鉴别菌种，也
不能应用在含有别的菌种的(如发酵剂细菌)或引起过重的背景染色
的样品原料里。进一步说，不同的荧光探针对益生菌的染色效果不
同，因此，应当牢记荧光技术的运用并不普遍(即，并非所有的探
针都适用于所有的益生菌菌种或所有的益生菌产品)，而且，要成
功地运用这种技术，必须要针对目标益生菌菌株和产品类型对其进
行修正和改进。
改善益生茵活力和稳定性的新方法
可以在不同加工阶段增强益生菌的活力和稳定性，这些加工阶
段主要包括选择菌种、改善菌种性质、生产条件、配制、包装和贮
存。条件允许时，应该以保健特性好，同时又耐加工这两种性质为
标准来选择益生菌。因为即使在同一个属，甚至在同一个种的细菌
中，功能性质和工艺性质可能都有很大的差异，在益生菌产品开发
的早期就应考虑潜在的益生菌菌株的工艺性质。由于胃肠道菌群对
于它们生长的自然环境以外的环境的适应能力存在固有的限制，因
此，在加工过程中要保持它们的活力和稳定性通常是很艰难的。
