食品微生物质量固体表面微生物附着检测显微镜
微生物细胞本身具有一种倾向，当其接触到一个固体表面时就会将
自己黏附在表面，以便与其他微生物细胞有效地竞争空问和营养供应，
并抵抗一些不利的环境条件。在适当的条件下，几乎所有的微生物细胞
都可以附着于固体表面，这可以通过它们产生胞外多糖来实现。随着细
胞繁殖，它们可以形成微菌落，在固体表面上形成生物膜，生物膜中含
有微生物细胞、胞外聚合阴离子物质(EPS)和一些包埋的细胞碎片。EPS
可能含有多糖蛋白质复合物、蛋白质、磷脂、磷壁酸和核酸以及其他高
分子物质。某些情况下，细胞并不形成生物膜，而是通过很薄的线状胞
外多糖丝状材料附着在接触表面和其他细胞表面，这些线状物也被称为
菌毛。
微生物附着在固体表面对食品的整体微生物质量有几个可能的影响
。微生物附着于固体表面和形成生物膜为细胞抵抗清洗等物理清除措施
提供了一些保护。这些细胞似乎对消毒剂和热有更大的抵抗力。因此，
附着于食品表面的腐败微生物和致病菌，如畜禽胴体、鱼类、肉类、切
开的水果和蔬菜，不能通过清洗轻易地去除，随后它们就可以增殖并降
低食品的安全性和稳定性。同样地，微生物细胞附着于设备表面(尤其
是那些与食品接触的表面)，可能不能通过设计用来有效对抗非黏附性
微生物细胞(如悬浮液中的)的化学消毒剂或加热方法轻易地杀死，因此
它们就可能会污染食品。如果在设备使用后延迟清洗和消毒，以上问题
就可能会被扩大。较后，微生物在食品加工环境中附着并形成生物膜，
如地板、墙壁、塑料管和排水管，使得这些细胞可以在这些环境中稳固
的存活下来，并且通过原来设计培养肉汤中非黏附性微生物的方法很难
对它们进行有效的控制。相应地，对于在这样环境中制作的食品，这些
地方可能成为不良微生物持续污染源。
