植物类生鲜食品微生物和酶样品实验显微镜
易腐植物类生鲜食品(果品、蔬菜、食用菌、花卉、粮食作物等)保鲜
一般为活体保鲜，其主要保鲜特点为：既要控制腐败和品质劣变，又要控
制其成熟、衰老、代谢和水分蒸发。而易腐动物类食品(肉、禽、蛋、乳、
水产品等)保鲜一般以非活体保鲜为主。其保鲜特点为：仅控制微生物和酶
引起的腐败和品质劣变。
植物类食品在采摘后，虽然失去了水分和营养物质的供应源，但其生
命活动并没有因此而停止。因此在保鲜贮藏时由于呼吸和代谢会不断消耗
自身的各种有机物和水分．从而使其外观色泽、质地、风味发生变化，营
养物质减少。如果把易腐植物类食品在采收前看作是从生长到成熟的历程
，那么，在采收后它所经历的就是从成熟到衰老的变化。而这一变化的快
慢，与其采收后的呼吸作用强弱和乙烯产生的快慢有密切关系。
动物类食品在屠宰后，生命终止，因此在保鲜贮藏时不会由于呼吸和
代谢而消耗自身的各种有机物和水分，其外观色泽、质地、风味、营养物
发生变化的主要原因是由于微生物和酶等引起的各种生化反应。
生鲜食品保鲜过程的呼吸特点
呼吸作用是一切生命的重要标志。作为活体的植物类食品在保鲜过程
中的一切生理及品质的维持和变化，都是由呼吸作用引起的。只因它们离
开栽种的条件，不能再进行光合作用，无法再制造养分，所以它们在进行
呼吸作用时，只能将其自身所积累的复杂有机物如淀粉、糖类、脂肪以及
纤维素、果胶等．经过一系列的生化反应逐渐氧化分解成简单的有机物，
最后形成二氧化碳和水，并产生能量。这种由于呼吸作用释放出来的能量
叫“呼吸热”。这也就是贮藏场所的温度会比未放原料前高的原因。
动物活体保鲜过程中由于断食，其呼吸作用后的效果与植物类活体食
品很相似。如：在螃蟹活体保鲜过程中发现，螃蟹需要不断消耗蟹黄来维
持呼吸和生命。
随着保鲜时间的延长，贮藏的营养物质逐渐被消耗。呼吸作用越强．
体内的营养物减少得越快，保鲜的产品也就衰老得越迅速，贮藏寿命就越
短。例如，在贮藏过程中，果实逐渐由硬、酥脆变得绵软，果柄、叶柄脱
落，绿色消失，表皮皱缩，失去光泽，显出衰老的样子，风味越来越差。
所以，对保鲜活体来说，呼吸作用既是本身生存的表现，又是自身消亡的
动力。而保鲜的目的，则是控制其呼吸作用，使在延长其生存的前提下，
尽量消除衰老的动力。
保鲜植物类食品虽然都要进行呼吸作用，但不同种类植物类食品的呼
吸作用进程是不同的。根据其呼吸特点，果蔬类大致可以分为呼吸高峰型
、呼吸渐减型和呼吸后期上升型三种。呼吸高峰型是指果实成熟过程中，
呼吸强度达到最高值以后便迅速下降，呼吸作用经历一个低到高的变化过
程。这里的呼吸最高点，称为呼吸高峰，也称跃变。
