乳酸型发酵技术-碳水化物含量与发酵

    微生物学发酵的定义
    这里所说的发酵，是指微生物的某些特定菌种产生的酶类(生
物催化剂)，作用于有机物底物(蛋白质、脂肪、碳水化物)而发生
的生物化学变化过程。乳酸型发酵(泡菜、渍菜及橄榄)
 
   泡菜的生产
    发酵的底物在成分上各有不同。橄榄中碳水化物含量比黄瓜或
甘蓝都高。只是碳水化物中可溶性那一部分由植物体被浸出并转化
为乳酸及其他微生物代谢产物。即使从16．2：6的碳水化物中扣除
天然粗纤维(16．2％减去3．4％)  (粗纤维不参与发酵)，仍应有
重2．8％的碳水化物参与发酵。由于橄榄发酵中酸的浓度低于泡菜
和腌黄瓜，所以?其中大部分碳水化物是不参与发酵的。这几种发
酵在酸度，pH值及加工过程中的加盐量等方面是类似的，

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