杆菌细胞悬液微生物数量观察图像显微镜
微生物数量
微生物的数量对辐射效力的影响和其他诸如热灭菌、化学消毒及一些
其他现象的情况是一样的：细胞的数量越多，同一剂量的效果就越差。
悬浮溶剂(食品)的成分
通常悬浮在缓冲溶液中的微生物比生长在含蛋白质培养基中的对辐射
更加敏感。例如，Midura等眦3发现一株产气荚膜梭菌在磷酸盐缓冲液的辐
射D值是0．23，然而在熟肉肉汤培养基中辐射D值达到3 kGy。与一些化学
物质和热源杀菌一样，在辐射时蛋白质发挥着保护性作用。一些研究者曾
经报道过亚硝酸盐的存在使细菌芽孢对辐射更加敏感。
氧(气)的存在与否
微生物的放射耐受性在无氧条件下比在有氧条件下要强，曾经有报道
将大肠杆菌细胞悬液中的氧完全除去可以使它的辐射抗性提高3倍。加入类
似巯基化合物的还原物质通常可以达到和厌氧环境一样的增强辐射抗性的
效果。
食品的物理状态
干燥细胞的辐射抗性通常显著地高于湿细胞，这很可能是由于电离辐
射直接使水发生辐照分解作用所致，我们将在这一章的后面对这一情况进
行探讨。冷冻细胞的辐射抗性比没冷冻细胞要强得多。Grecz等人发现在0
℃时，7射线对牛肉中微生物的致死作用比在一196。C时下降低了47％。
微生物的菌龄
细菌在旺盛期前的迟滞期具有最强的辐射耐受性。当细胞进入和度过
对数生长期时，它们的辐射敏感性越来越强，并在对数期末期达到最低值
。
