真空包装的肉制品微生物乳杆菌检测显微镜
气调包装和真空包装肉制品的腐败
许多研究表明真空包装的肉制品长时间保存于冰箱中也会有腐败现象
，通常占优势的微生物有乳球菌、其他乳酸菌、热杀索丝菌或以上三者皆
有。其他的微生物也可能存在，甚至为优势菌群。其中决定因素如下：
(1)产品的生熟；
(2)亚硝酸盐的浓度；
(3)嗜冷菌的相对含量；
(4)真空包装膜中的除氧程度；
(5)产品的PH值。
通常熟的或不完全熟肉制品(partially cooked meat)以及DFD肉和dar
t-cutting肉，比生肉和light—cutting肉具有更高的pH值，这些产品在真
空环境中的优势微生物菌群一般不同于真空包装的一般肉制品，真空包装
的DFD肉制品在2。C下贮藏6周后，其中占优势的微生物有耶尔辛氏肠炎杆
菌、液化沙雷菌(Serratia liquefaciens)、腐败希瓦菌和乳杆菌。腐败希
瓦菌促使产品变绿，当pH值小于6．0时它的生长被抑制。pH 6．6的黑切牛
肉真空包装并贮藏在0～2℃下，6周后乳酸菌生长占优势，但在8周后嗜冷
菌占优势；大多数的嗜冷肠细菌和液化沙雷菌相似，其余的和蜂房哈夫尼
菌(Hafnia alvei)相似。真空包装的牛肉当pH值为6．0，在0～2。C下贮藏
6周，发现类似耶尔辛氏肠炎杆菌微生物含量达到107／g，但是当pH值小于
6．0时，10周后它们的数量都没有超过105／g。pH值较高的肉制品在10周
后腐败希瓦菌的数量也高达log 6．58／g。
最终pH值为5．6的生牛肉真空包装后，乳杆菌和其他乳酸菌占优势，
当将牛肉置于有氧孢子环境中腐败时，而当APC为107～108／cm2时，牛肉
便开始发出酸臭味，并有大约15％的微生物是假单胞菌属。但是当真空包
装的样品腐败时，产品pH值会轻微上升，分离释放体积(extract—release
volume，ERV)也会升高。Hitchener等人发现真空包装生牛肉在0～1℃下
贮藏9周后有75％的生物是过氧化氢酶阴性的微生物。对其中177个菌株作
进一步的分离特性研究，发现有18个是肠膜明串球菌(Leu—conostoc rnes
enteroides)，115个是异型发酵、44个是同型发酵乳杆菌。当使用高阻隔
氧气的薄膜真空包装牛肉排骨时，12～14天后其中占优势的微生物是异型
发酵乳杆菌，92％的牛排中均分离出纤维二糖乳杆菌(Lactobacillus cell
obiosus)。在59％的样品中，其中微生物组成50％以上是纤维二糖乳杆菌
。近来的研究表明使用阻隔氧气的薄膜(medium—oxygen—barrier film)
，其中微生物含量较多的常是气单胞菌、肠细菌、蜂房菌、热杀索丝菌、
假单胞菌和摩氏摩根菌(Morganella morganii)。
