菌龄与细菌细胞对热的耐受-细胞显微镜
菌龄
稳定期的细菌细胞对热的耐受度最高(老细胞)，而对数期的细胞耐热
性较差。如森夫登堡沙门氏菌细胞的耐热性在稳定期是对数期细胞的几倍
。延滞期开始的时候细胞热耐受力也很高，当快进入对数期时，慢慢下降
到最低值。老龄细菌孢子的热耐受力较新孢子的强。活性较低的微生物细
胞耐热性较强，但这一机理非常复杂，至今未研究清楚。生长温度
随着培养温度的升高，微生物细胞对热耐受力会增强，对于孢子产生
菌更是如此。尽管这种影响的具体机理不完全清楚，但人们相信通过基因
选择能够使具有较高耐热性的菌株在高温下更好地生长。在44℃条件下生
长的S．senftenberg其热耐受力几乎是35℃的3倍。抑制成分
当抗生素、SOz和其他细胞抑制剂存在时，微生物细胞的热稳定性会降
低。抗生素和亚硝酸盐与加热的结合使用比单独使用能更有效地控制某些
食品的腐败。因此，在实际生产当中，在热处理前向食品中添加抑制剂可
以降低能耗。时间和温度
通常人们认为加热时间越长，杀菌效果越好，但实际上例外情况还是
比较多的。更符合实际的应该是温度越高，杀菌效果会越好。表17-6列出
了温度对细菌芽孢的影响。随着温度的升高，达到相同杀菌效果所需的时
间会缩短。
