培养基微生物细胞数量计量图像生物显微镜
微生物数
微生物数越多，其耐受的温度越高。其机理可能是由于微生物细胞会
分泌一些保护性物质，而某些研究者声称已经证明了这些物质的存在。由
于蛋白质为已知的具有热保护作用的物质，因此人们认为培养基中的许多
胞外组分可能本质上为蛋白质，由此才能起到保护的作用。另外一种可能
的机理，是微生物细胞数量越多，那么存在的具有天然耐热性的微生物的
数量可能就越多。
菌龄
稳定期的细菌细胞对热的耐受度最高(老细胞)，而对数期的细胞耐热
性较差。如森夫登堡沙门氏菌(S．se?lftenberg)细胞的耐热性在稳定期是
对数期细胞的几倍n纠。延滞期开始的时候细胞热耐受力也很高，当快进入
对数期时，慢慢下降到最低值。老龄细菌孢子的热耐受力较新孢子的强。
活性较低的微生物细胞耐热性较强，但这一机理非常复杂，至今未研究清
楚。
生长温度
随着培养温度的升高，微生物细胞对热耐受力会增强，对于孢子产生
菌更是如此。尽管这种影响的具体机理不完全清楚，但人们相信通过基因
选择能够使具有较高耐热性的菌株在高温下更好地生长。在44℃条件下生
长的S．senftenberg其热耐受力几乎是35℃的3倍。抑制成分
当抗生素、SO。和其他细胞抑制剂存在时，微生物细胞的热稳定性会
降低。抗生素和亚硝酸盐与加热的结合使用比单独使用能更有效地控制某
些食品的腐败。因此，在实际生产当中，在热处理前向食品中添加抑制剂
可以降低能耗
