细菌细胞壁蛋白质复合物细胞检测生物显微镜
孢子微生物
高压处理食品及微生物的原理和功效
已知的HHP的作用中，在食品保藏中的应用人们关注的作用主要包括：
(1)静水压作用可在常温下进行，共价键不会断裂，因而食品风味不受
影响。HHP在室温和冷藏条件下均有效，氢键作用似乎得到增强。
(2)在400～600 MPa下，蛋白质容易变性。
(3)当压力达到450 MPa时，营养细胞失活，各种微生物对压力的敏感
性从大到小依次为：真核细胞、革兰氏阴性菌、真菌、革兰氏阳性菌和细
菌内生芽孢。处于静止期的细胞比对数期的细胞对压力的抵抗力要强。
(4)脱水食品如香料中的微生物对高压有极高的抵抗力。通常抗压性随
水分活度的降低而增强。
(5)通常微生物的抗压能力与耐热性呈一致的，但这并不适用于所有生
物。
(6)在大多数最适条件下，需要450～800 MPa的压力才能杀死能够形成
孢子的微生物，而某些孢子需要大于1 000 MPa才能杀死。
(7)细胞形态学发生改变，且核糖体遭到破坏。
(8)细胞膜的脂一蛋白质复合物发生变化，结果之一是增加了膜的流动
性。已有研究表明细胞在200～400 MPa压力下有核酸流失现象。
(9)ATP酶失活，导致细胞缺乏ATP，但水果中的氧化酶具有抗压性。
(10)虽然高压处理通常对细菌的细胞壁没有影响，但对于革兰氏阳性
菌和革兰氏阴性菌，高压处理与细菌素以及热、低pH值、COz和溶菌酶等处
理方式有协同效应。因而在复杂体系中高压处理是一个栅栏。
(11)由于高压会造成细胞损伤，有实验表明食品中损伤的细胞可以复
苏并随着时间的推移重新开始生长，在实验当中必须事先考虑到这一现象
的存在。
(12)细菌内生孢子显示出高的耐压性。当内生孢子被灭活时，其原因
似乎是由于孢子诱导，随即营养细胞便被高压所破坏。
(13)利用200 MPa、60℃处理60 min然后快速解压的方法处理嗜热脂肪
芽孢杆菌，可使其孢子数目减少
