微生物学模型或预测微生物学实验用分析显微镜
预测微生物／细菌模型
如上所述，可能根据指示菌的有无来评估食品安全。如果一种安全指
示菌不存在，表明该产品对于该指示菌指示的危害来说是安全的；另一方
面，食品中可以含有极少数的安全指示菌而不会造成任何危害。后一种情
况对许多食源性病原菌来说是适用的，如肠毒素型金黄色葡萄球菌。当食
品中含有少量的指示菌或病原菌时，确定它们在食品中随时间的行为变化
极为重要。它们未来的行为会对影响食物中微生物生长和活性的多个参数
的控制产生影响。如果要预测给定食品中低数量病原菌将来的命运，那么
病原菌和这些参数之间的相互作用必须得到控制。
微生物学模型或预测微生物学是一门迅速兴起的分支学科，该学科必
须应用数学模型或数学方程式来预测食品中某种微生物随时间的生长及活
性状况。预测与建模在食品中的应用并不是新生事物，比如说已经被应用
在低酸食品罐装的热处理过程的计算当中(见第十七章)。微生物学模型和
预测微生物学的新颖之处是通过应用能够控制多个生长参数的更复杂的数
学或电脑模型将建模和预测的概念扩展到了食物中毒和食品腐败微生物的
领域中。
预测微生物学的有效应用需要选择一种合适的模型来反映各种生长参
数的影响。目前已经提出的并已经试验的动力学模型中有两种，即非线性
的阿仑尼乌斯模型。当将蒙特卡洛模拟用于预测巴氏灭菌奶的货架期时，
需要应用到的数据包括由牛奶中腐败微生物的初始数量、这些微生物的世
代时间以及牛奶的贮藏温度等。当将这些数据及其他相关数据输入到一种
合适的统计软件包后，结果显示当牛奶贮藏温度降低2．1℃时，能够显著
地延长牛奶的模拟保质期；
