不同微生物-食品微生物细胞分析图像显微镜
现代食品微生物学
定义
微生物标准主要有两大类：法律性的与供咨询的。法律性的准则是包
括只对公众健康有显著危害的病原体的限制的一种微生物标准，但对无病
原体的限制也应建立。ICMSF把标准认为是法律或准则的一部分，可以被有
司法权的机构强制实施。可咨询的标准是一个微生物终产品的计划书，它
对增强卫生学保护的意义重大(其中可能包括腐败生物体)，同时又是一个
微生物学指导，用于加工过程或加工后的卫生监控(其中也可能无病原菌)
。在推荐一个标准之前，ICMSF注意到每个产品都可能处于国际贸易中，必
须有好的流行病学证据证明它与食物中毒事件有牵连，而且能更好地证明
在原理2中一个标准能减少潜在的危害。药典定义的微生物准则由5部分构
成：①对与生物体或其毒性有关的描述；②对其检测与定量分析方法的描
述；③一个取样计划，包括何时、何地获得样品；④微生物限值应考虑与
食品相符合；⑤样品单位数量应符合这些限值。这5部分应写入一个取样计
划中。
(1)它必须在胃这种极其酸性环境中存活下来，一些病原菌在这一过程
中得到了食物的保护作用，另一些是通过应用自身的抗酸机制而存活下来(
见下面的“耐酸性”一节)。
(2)能够黏附或定殖在肠壁上来繁殖，附着在肠壁上的黏液层被认为是
肠病原菌遇到的第一层防御。但是，对单核细胞增生李斯特氏菌来说，现
已证明它是通过李斯特酸，除去黏液而越过这一层黏液屏障的口…。如产
气荚膜梭菌这种病原菌，好像它不需要黏附到肠组织上。
(3)该菌必须具有抵抗宿主免疫机制(如淋巴组织)的能力，从而保护自
己。
(4)该菌必须具有与其他大量不同微生物竞争的优势。在无致病性的生
物群体中，竞争性排外是关键。一旦黏附到肠壁上的所有作用位点上，将
会排斥病原菌。同样，胃肠道是一个低氧水平的环境，厌氧菌是这一环境
的优势菌。现已证明在这种环境中生长的鼠伤寒沙门氏菌可被诱导侵入哺
乳动物细胞。
(5)一旦吸附到肠壁上，菌体需要有这种能力：不是分泌毒素就是穿越
最后的一层壁进入病理或坏死细胞中。在所有可能性中，大多数微生物缺
少达到上述要求的能力，这是为何不能称它们为食品病原微生物的原因。
