单细胞酵母显微镜镜检样品分析图像显微镜
因为在啤酒厂里，酵母经常作为下一批发酵的接种物而重新使用
，所以，控制酵母的质量非常重要。任何变异和退化，通过反复循环
使用，都一定会越来越严重。可能比酵母生长得更快的、杂菌，同样
也会越来越多。
酵母的例行检查是用显微镜镜检和将其培养在抑制酵母生长的培
养基上，来测定酵母的纯度和有无其他杂菌。这样，人们就可以在存
在大量酵母的情况下，检测出少量的杂菌。最常用的一种培养基是含
有放线菌酮的琼脂。放线菌酮在低剂量下能抑制酵母的生长，而不影
响细菌和某些“野生的。
究竟隔多长时间接种新鲜酵母，取决于各啤酒厂的习惯做+怯，在
某些情况下，在所谓纯粹培养装置中培养大批酵母，大约每隔3周接种
一次新鲜酵母。其他一些啤酒厂培养的酵母，多到足以从试验室内保
存的和连续移接的液体培养物中进行接种。有些工厂每年一次接种这
样的酵母，或者甚至次数更少一些。大多数啤酒厂采用进行纯粹培养
的特殊技术。这些方法包括，适宜于增殖用的单细胞的分离，小滴培
养技术和带有侧臂的巴斯德烧瓶!之间的无菌移接。
酵母的絮凝性质也要进行测定。贮藏酵母在发酵的早期阶段，应
该在悬浮状态下旺盛地进行发酵。然后，沉降下去形成粘积的酵母泥
。酵母必须能够在低温下进行发酵，发酵必须旺盛，发酵结束时不能
留下没有发酵的单糖或二糖残余物。只能允许有极少量死细胞(通常用
美蓝染色法进行测定)，酵母应该具有适当的细胞学形态，稍呈卵圆形
，但不要伸得太长。其他有时需要加以考虑的因素是营养需要和增代
时间。啤酒的泡沫性质、双乙：酰含量、味道和pH·包可能反映酵母
的状态。
近年来，啤酒生产方面又有不少革新。利用液体辅料是其中的一
项。这项革新应用相当广泛，特别是在糖化车间场地狭小的情况下，
更为常用。液体辅料通常是各种不同降解程度(葡萄糖当量值)的淀粉
糊浆。液体辅料可以加到糖化锅内或蒸煮器内。；另一项发展是利用
酒花浸膏，而不用酒花。酒花浸膏通常是含有酒花树脂的酒花的己烷
浸出物。用酒花浸膏能节省运输成本，但是目前应用还不普遍·。连
续糖化和连续发酵也已经开始试验。虽然这些连续生产方法的小规模
的试验结果很好；但是，当扩大．到工厂生产规模，就会发生问题。
