微生物细胞壁的纤维素微观分析图像显微镜
一般说来，正常的果蔬内部组织是无菌的，但有时在水果内部的
组织中，可以有微生物存在，例如一些苹果，樱桃等组织内部，可分
离出酵母属酵母，番茄中分离出圆酵母属．红酵母属酵母和假单胞菌
属细菌，这些微生物早在植物开花期间就已侵入，并生存在植物体内
，但这种情况仅是少数。
因遭受植物病原微生物的侵害而引起病变的水果蔬菜，带有大量
的病原微生物。这些植物病原微生物在水果蔬菜收获前，从根。叶，
花，果等部位侵入，或在收获后的包装，运输．贮藏中侵入．水果蔬
菜在收获前或收获后，由于接触外界环境，它们的表面可能污染大量
的各种腐生菌。同时，也能被人畜粪便污染，大量的粪便固有微生物
，如沙门氏菌．致病性大肠杆菌，在人畜粪便中经常存在，被施肥的
这些水果蔬菜，也会污染沙门氏菌，致病性大肠杆菌。
水果蔬菜组织经过腐生微生物作用后，首先细胞壁的纤维素被破
坏，进而分解细胞内的糖分．蛋白质，有机酸，果胶等成为简单的物
质，果蔬经微生物大量繁殖后，会出现深色斑点，组织松软。凹陷变
形，逐渐变成浆液状乃至水液状，并产生各种不同的酸味。
果类制品如果汁，常带有各种微生物，特别在果汁制造过程中，
能污染更多的微生物。但是，果汁的pH值较低，而且含有的糖度也较
高，这些都能抑制某些微生物的发育繁殖。然而，仍有一些酵母。霉
菌和细菌，能适应高酸高糖的环境而在果汁内大量繁殖，使之腐败变
质。
果汁中经常可以检出酵母，其中以假丝酵母属。圆酵母属、隐球
酵母属和红酵母属等为主。
微生物引起的
食品腐败变质
原来可食的食品，色、香、味和营养物质发生了从量变到质变的
变化，而质量降低，叫作食品的变质。变质食品进一步发生变化而成
为完全不能食用的废品，叫作腐败。通常，总的叫作食品腐败变质。
引起食品腐败变质的原因，有物理，化学，生物化学和微生物学等。
其中，以微生物引起的腐败变质为最普遍和最活跃。而这些腐败变质
因素，又是
大多数食品是动植物组织及其制品，含有有机物，水分及有机微
生物——酶。多数食品都是胶体，其结构极易破坏和变化；很多食品
中含有的一些不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质、极易氧
化。这些都是食品变质的内因。
光、热及外界介质和微生物，是引起食品腐败变质的外因。微生
物在自然界中分布极为广泛。由于它们能使食品发生腐败变质，特称
之为腐生微生物。这些腐生微生物，以非病原性细菌为主，特称之为
腐生细菌，其次为霉菌和酵母等。这些微生物，在食品加工、贮藏和
流通环节中，通过水，空气、土壤、用具，器皿、动物和人而污染食
品。
微生物对碳水化合物的分解变质
微生物作用于食品中的碳水化合物，包括纤维素。半纤维素，淀
粉以及双糖和单糖等，能产生多种化合物。其中主要为低级脂肪酸，
如乳酸、醋酸、丙酸，丁酸。草酸及琥珀酸等。此外尚有气体，如二
氧化碳、甲烷等。
