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菌体细胞酵母菌样品实验分析图像显微镜




来源:yiyi
时间:2020-5-24 2:31:19

菌体细胞酵母菌样品实验分析图像显微镜

    随着酵母菌大量的生长繁殖,发酵产物在面团里也就逐渐地增多
。放出的热量由于散发不出去,因而会使面团的温度升高,由于二氧
化碳气体不能及时地散发到空气中去,便充满在面团里,于是就引起
了面团的膨松和发起。再加上在烘制面包时,二氧化碳气会受热膨胀
,所以在制成的面包里也就形成了蜂窝似的许许多多的小孔隙。
    酵母菌在面包制作过程中的功劳还不止这些。酵母菌个体虽小,
但浑身是宝。菌体细胞内含有丰富的蛋白质、核酸及核苷酸,对人体
具有很高的营养价值,菌体细胞中的多种维生素及麦角固醇,具有抗
软骨病和佝偻病的功能,细胞中所含的辅酶A、谷胱甘肽、细胞色素C
和凝血质等,都是有益于人体健康的贵重药品;菌体细胞向外分泌的
多种酶:能把面团中的一些物质转化成醇、醛、酮和各种有机酸等,
使面包具有特殊的风味,尤其对儿童及老年人更是良好的营养品。
    这里顺便说一下,家庭蒸馍发面时所用的酵子或渣头,因为它里
面含有大量野生酵母菌,所以也能使面团膨松和发起。但有时也同样
使用酵子或渣头,面团却发不起来。这里边的原因是复杂的。要么是
酵子里酵母菌的活力低,要么是环境温度低,酵母菌繁殖不起来,要
么是产生酒精的过程占了主导地位。在这种情况下,一些产酸的细菌
会乘机在其中大量繁殖起来,使馍带酸味、怪味,难以消化。
    我们常见到市场上销售的发酵粉,本身根本不含酵母菌,而是一
种化学膨松剂。它的主要化学成分是碳酸氢铵,或者是小苏打,在受
热后也能放出二氧化碳,使面团膨松。但是从增加食品的营养价值来
说,它远远不如生物膨松剂——酵
    母菌。酱油的身世
    提起酱油,人们都可能会有这样的感觉:它含糖不太甜,含盐不
觉咸,醇厚不呛鼻,调色风味鲜。的确,它不但气味香馥,而且营养
丰富,是最常用的一种调味晶。

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