菌体细胞酵母菌样品实验分析图像显微镜
随着酵母菌大量的生长繁殖，发酵产物在面团里也就逐渐地增多
。放出的热量由于散发不出去，因而会使面团的温度升高，由于二氧
化碳气体不能及时地散发到空气中去，便充满在面团里，于是就引起
了面团的膨松和发起。再加上在烘制面包时，二氧化碳气会受热膨胀
，所以在制成的面包里也就形成了蜂窝似的许许多多的小孔隙。
酵母菌在面包制作过程中的功劳还不止这些。酵母菌个体虽小，
但浑身是宝。菌体细胞内含有丰富的蛋白质、核酸及核苷酸，对人体
具有很高的营养价值，菌体细胞中的多种维生素及麦角固醇，具有抗
软骨病和佝偻病的功能，细胞中所含的辅酶A、谷胱甘肽、细胞色素C
和凝血质等，都是有益于人体健康的贵重药品；菌体细胞向外分泌的
多种酶：能把面团中的一些物质转化成醇、醛、酮和各种有机酸等，
使面包具有特殊的风味，尤其对儿童及老年人更是良好的营养品。
这里顺便说一下，家庭蒸馍发面时所用的酵子或渣头，因为它里
面含有大量野生酵母菌，所以也能使面团膨松和发起。但有时也同样
使用酵子或渣头，面团却发不起来。这里边的原因是复杂的。要么是
酵子里酵母菌的活力低，要么是环境温度低，酵母菌繁殖不起来，要
么是产生酒精的过程占了主导地位。在这种情况下，一些产酸的细菌
会乘机在其中大量繁殖起来，使馍带酸味、怪味，难以消化。
我们常见到市场上销售的发酵粉，本身根本不含酵母菌，而是一
种化学膨松剂。它的主要化学成分是碳酸氢铵，或者是小苏打，在受
热后也能放出二氧化碳，使面团膨松。但是从增加食品的营养价值来
说，它远远不如生物膨松剂——酵
母菌。酱油的身世
提起酱油，人们都可能会有这样的感觉：它含糖不太甜，含盐不
觉咸，醇厚不呛鼻，调色风味鲜。的确，它不但气味香馥，而且营养
丰富，是最常用的一种调味晶。
