酸菜、泡菜乳酸细菌样品分析光学显微镜
人们腌渍酸菜、泡菜主要是利用乳酸细菌的活动。尽管乳酸细菌
在营养类型方面也属于腐生性细菌的范围，但是，由于它们对生活环
境的要求与众不同，再加上它们具有产生乳酸的“祖传本能，，就为
人们在生活中的应用提供了必要的条件。
乳酸细菌从长相上来看可以分为两大类：一类为杆形的；另一类
呈球形的，而且往往是许多细胞排列在一起组成链条形状。因为它们
在一定的条件下都能够产生乳酸，所以人们便分别称它们为乳酸杆菌
和乳酸链球菌。乳酸链球菌常常会引起牛奶的变酸，牧区人民常喜欢
喝的酸牛奶就是利用这种细菌的作用制成的。乳酸杆菌则是工业上的
重要菌种，人们常用它们通过乳酸发酵来制取用途广泛的乳酸。至于
在蔬菜表面上，有时两种都有，但乳酸杆菌往往占上风。这两类乳酸
菌虽然在很多方面各具不同特性，但是脾气上有许多地方颇为相似。
它们都是兼性厌氧性微生物，无论在有氧的条件下还是在没有氧气的
条件下都可以生长繁殖，但是在无氧条件下会生活得更好些。它们都
喜欢酸性的环境，都属于中温性细菌这个范畴。
当我们知道了乳酸细菌的特性以后，就可以人为地通过对环境条
件的控制，给各种腐生性细菌和霉菌造成恶劣的环境，抑制它的生长
和繁殖，同时给乳酸菌创造良好的生活条件，让它们更好地为人类服
务。
在腌渍酸菜和泡菜时，我们应该给乳酸细菌创造哪些必要的条件
呢?
首先要造成缺氧的环境。因为乳酸细菌喜欢在没有氧气的条件下
生活，进行无氧呼吸。而其它的好氧性腐生菌和霉菌只能进行有氧呼
吸，不能进行无氧呼吸，所以只有坐守待毙，活活闷死。乳酸细菌便
抓住这个有利时机，充分地利用盐水从蔬菜中浸出的糖类和氨基酸作
为养料。在对糖类进行氧化分解，获取它们在生活中所需能量的同时
，还可以产生大量乳酸。乳酸又可以作为乳酸菌和其它害菌搏斗的防
身武器。乳酸菌自己造成的酸性环境条件，对习惯生活于中性或微碱
性环境中的厌氧性腐生菌来说，简直是致命的因素，它们无法适应，
只好忍气吞声地死去。
其次是保持最合适的温度。在一般情况下，最适合乳酸菌活动的
温度是26—36℃。在这样的温度条件下，乳酸菌发育最快，而且能在
较短的时间内产生较多的乳酸。如果温度低或者在发酵初期延续时间
过长，就不能及早抑制各种杂菌灼活动。所以在腌渍酸菜、泡菜时，
乳酸发酵虽然要经过几个阶段，但关键在于发酵初期的微酸阶段。
在腌渍泡菜时，人们都要往里面放些食盐。食盐具有防腐，抽出
菜中汁液和使蔬菜组织紧密等作用，不过浓度不能过高，也不能过低
。如盐分在2％时，乳酸菌发育迅速，发酵作用也快，但对害菌抑制作
用不大。如果把食盐浓度增加到10％时，虽然对害菌有很大的杀伤作
用，但乳酸菌的生活也受到了很大的影响。实验证明，配制3—5%的食
盐浓度，既对害菌有很大的抑制作用，又不影响乳酸菌的正常生活。
