酵母和细菌相似大多数以单细胞状态存在
酵母菌
酵母是在工农业生产上比较重要的一类微生物。不但应用在面包
及酒精等发酵，近年来还应用于石油发酵脱蜡、酶制剂的制造、糖化
饲料发酵等方面，而且还可从酵母菌体中提取医药、食品和化工等方
面重要材料，如菌体蛋白质、凝血质、核糖核酸、细胞色素丙、辅酶
甲、核苷酸等等。
酵母和细菌相似，大多数以单细胞状态存在，不过酵母细胞比细
菌细胞大得多，一般呈卵圆形或圆柱状，也有球形或假丝状。 酵母
菌的形状，随培养基成分的改变及菌龄不同而有差别。 石油发酵脱
蜡应用的假丝酵母，在麦芽汁培养基中呈卵圆形，但在马铃薯培养基
中则形成细长的细胞，而且连接在一起呈长链状的假菌丝。进行石油
发酵时，在发酵罐里，当生长不良时也往往形成假菌丝体。在老龄的
酵母细胞中，往往可以找到一些液泡和颗粒，包括异染颗粒、糖元和
脂肪，它们都是细胞的营养贮藏物。当把老龄细胞移植到新的培养基
上时，这些颗粒就又消失，只有当细胞变老时，颗粒才重新出现。
酵母的菌落一般较细菌大、表面湿润、粘稠、呈乳白色或红色，
有些种类培养时间长了，菌落呈皱缩状。
酵母菌的繁殖有无性繁殖和有性繁殖两种类型。无性繁殖又分芽
殖和裂殖两种方式。 芽殖开始时，自母细胞的一端生出一个小突起
，然后进行核分裂，一部分核留在母细胞内，另一部分进入芽体，芽
体逐渐长大，最后从母细胞脱落，形成新的个体。 裂殖的方式和细
菌的分裂相似。有些酵母能产生子囊孢子，它是一种有性繁殖方式，
是鉴别酵母种类的重要特征。在工业生产上，可以利用产生子囊孢子
这一特点，进行杂交育种工作。
发酵是酵母菌重要的生理特性之一，在生产上应用这样的生理特
性,使糖转化为酒精和二氧化碳。不同种类的酵母对各种糖类的发酵能
力不同,根据这一特征,可以鉴别酵母中的不同种类。
