干酪生产中很多种微生物细菌分析显微镜
干酪
干酪是另一种早在史前时期就已存在的发酵食品。干酪最早很可
能是有人将牛奶放入小牛的胃内时发现的。小牛的胃内含有凝乳酶，
这是—-种能够使牛奶凝结的酶的复合物。大多数干酪都!是利用凝乳
酶和在乳酸菌作用下形成的低pH的复合作用来制造的·。干酪凝块中
的主要成分是牛奶中含量最多的蛋白质，酪蛋白。除酪蛋白外，千酪
中含有牛奶中的大部分无机盐和脂肪。斟得的千酪的类型及其成分取
决于原料(是不是脱脂牛奶。全奶或牛奶—奶油混合物)和生产方法。
乳清是沉淀过凝胶以后的液体，含有乳糖以及牛奶中在低pH下可溶性
的蛋白质和无机盐。
干酪生产中包括很多种微生物。酸味主要由乳链球菌和其他!乳杆
菌产生。在某些种类的干酪中，凝结作用仅仅是由于酸度引起，而没
有凝乳酶的作用。近来，业已利用微生物蛋白酶来作为凝乳酶的代用
品。尚不清楚，这类酶能否有效地代替凝乳酶以及．能否制得同样风
味的干酪。
在凝结操作以后，将凝块与乳清分开，新鲜的干酪结实而富·有
弹性。干酪有几种不同的成熟方式。在成熟阶段，发生质地，风味和
大多数酶反应的变化(蛋白质分解、水解)。很多种细菌和霉菌参与这
种次级变化过程。干酪的类型有硬干酪、软干酪以及籍助微生物作用
成熟的干酪。成品干酪的质地，首先是对凝块的加工方式(如何收集，
是否切块、如何切块、是否压紧、如何压紧)决定的。其他对口味有影
响的重要因素，有食盐的添旭量、发酵温度和成熟时间；当然，还有
微生物菌丛的类型。
