酿造过程的微生物酵母细菌分析图像显微镜
啤酒的一个重要性质是泡沫的高低，泡沫应该挂在玻璃杯的侧壁
上，不要消失得太快。分子量较大的成分，特别是蛋白质、麦芽晈质
和酒花树脂，与二氧化碳一起，决定了泡沫形成的程度。消费者所喜
爱的泡沫的数量，随各人的爱好而变化。对于喜爱高泡沫的消费者来
说，将玻璃杯洗干净，使之没有脂肪，是很重要的。
当二氧化碳不能充分地受到束缚寸，存在着二氧化碳释放的核心
，啤酒和其他充二氧化碳的饮料就会产生喷涌(或称喷泡)现象。这是
一种缺陷。当啤酒瓶和啤酒听，按垂直向上的位置保存耐，喷洒的可
能性将大大减少。
酿造过程的微生物学
酵母是决定啤酒质量的最重要的因素之一。酵母和原料一起，决
定了啤酒的pH、香味和最终的质量。酵母健壮和发酵旺盛，不仅决定
了啤酒的香味成分，而且也决定了没有发酵的低聚糖的含量。如前所
述，酵母可能产生一些副反应。如果发酵旺盛，污染的杂菌将受到抑
制。
酵母的例行检查是用显微镜镜检和将其培养在抑制酵母生长的培
养基上，来测定酵母的纯度和有无其他杂菌。这样，人们就可以在存
在大量酵母的情况下，检测出少量的杂菌。最常用的一种培养基是含
有放线菌酮的琼脂。放线菌酮在低剂量下能抑制酵母的生长，而不影
响细菌和某些“野生的。
